Zum Parmesan:
Der originale Parmigiano Reggiano kommt aus verschiedenen Regionen in Nord Italien und wird seit etwa 800 Jahren nahezu unverändert hergestellt.
Parmigiano Reggiano oder auch Parmesan darf laut den DOP Vorschriften nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Bologna produziert werden. Der Herstellprozess und die Kontrolle der Betriebe erfolgt durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Im Jahr 2018 gab es etwa 300 zugelassene Molkereien mit einer Gesamtproduktion von ca. 3,5 Millionen Käselaiben.
Nur wenn der Käse die Bezeichnung "Parmigiano Reggiano" oder "Parmesan" trägt, handelt es sich um den originalen Käse aus Italien.
Der Parmigiano wird in verschiedene Altersklassen aufgeteilt: 12 Monate = nuovo, 24 Monate = vecchio, 36 Monate = stravecchio, 48 Monate = stravecchione, 72 Monate = extra stravecchione.
Parmesan ist ein Milcherzeugnis, das infolge Fermentation 1–3 % an Glutamat enthält. Es kann beim Menschen über Sinneszellen der Geschmacksknospen auch die Geschmackswahrnehmung umami hervorrufen. Umami ist neben süss, sauer, salzig und bitter der 5. bekannte Geschmacksinn des Menschen.
Der von uns gelieferte Käse hat eine Haltbarkeit von 2-4 Monaten, sofern die Vakuumverpackung nicht geöffnet wird. Nach dem Öffnen sollten Sie den Parmesan in einem Wachspapier aufbewahren, so hält er sich einige Wochen - den Käse immer frisch und nicht auf Vorrat reiben. Sollten sich an der Oberfläche des Produktes weisse Punkte oder Beläge zeigen, ist das in der Regel kein Schimmel, sondern auskristallisiertes Salz, welches nicht entfernt werden muss und keinen Einfluss auf die Qualität des Produktes hat.
Vacche Rosse - die rote Reggiana-Kuh
Die roten Kühe der Reggio-Rasse sind langlebige, robuste und leistungsfähige Rinder, welche sehr sehr fruchtbar und widerstandsfähig gegen Krankheiten sind. Rote Kühe sind eine einheimische Rasse Norditaliens, die etwas größer als der Durchschnitt sind. Sie produzieren weniger Milch: etwa ein Drittel weniger als die friesische Rasse. Aufgrund dieser geringeren Produktivität drohte sie auszusterben, aber dank einer Gruppe von Züchtern und dem Konsortium der Roten Kühe von Reggio Emilia wurde diese Gefahr abgewendet. Aus ihrer Milch wird ein spezieller Parmesan Käse produziert: der Parmigiano Reggiano: der Vacche Rosse
Die von roten Kühen produzierte Milch ist besonders reich an Fett und Casein, ein sehr wichtiges Protein für die Umwandlung von Milch in Käse und besonders geeignet für eine lange Reifung. Aus dieser besonderen Milch wird der Parmigiano Reggiano Vacche Rosse hergestellt, eine sehr wertvolle Qualität, die durch den höheren Gehalt an Fettsäuren einen sehr hohen Nährwert hat. Parmigiano Reggiano Vacche Rosse ist nicht weiß, sondern hat eine typische strohgelbe Farbe , die ihm durch die Ernährung der Kuh verliehen wird, die sich ausschließlich von Gras, Heu und Getreide ernährt.
Der Parmesan Vacche Rosse muss die zur besseren Erkennbarkeit bereits partiell rot eingefärbte Packung zusätzlich das offizielle Logo des Konsortiums der Roten Kühe tragen. Auch auf der Verpackung muss, wie bei allen portionierten Parmigiano Reggiano-Stücken, der Stempel sichtbar sein, der die Reifezeit angibt, die für diese Käsesorte mindestens 24 Monate betragen muss. Dies ist die Mindestreifezeit, die bei der Herstellung von Parmigiano Reggiano Vacche Rosse vorgesehen ist, gerade aufgrund der hohen Konzentration an Nährwerten, die eine längere Reifezeit erfordert, um das richtige Gleichgewicht zwischen ihnen zu erreichen.
Vacche Brune - Parmesan von der braunen Kuh
Beim Parmigiano Reggiano DOP "Vacche Brune" (der Braunviehrasse) handelt es sich um eine ganz besondere Käsesorte, die aus der Milch der Kühe der italienischen Braunviehrasse hergestellt wird. Die Zucht der Kühe, welche auch als modernes Braunvieh aus den Alpen bekannt ist, begann erstmals um 1870 in der Poebene, insbesondere in der Gegend von Parma. Dank ihrer Anpassungsfähigkeit an unterschiedlichen Klimazonen ist diese Rasse in Italien und insbesondere im Gebiet, das der geschützten Ursprungsbezeichnung von Parmigiano Reggiano zugrunde liegt, immer noch weit verbreitet. Die Braunviehrasse zeichnet sich durch eine hohe Käsereitauglichkeit der Milch aus: Obwohl die durchschnittliche Milchleistung dieser Kühe pro Laktation geringer als bei der Rasse Holstein ist, ist die Ausbeute in der Käseherstellung aus ihrer Milch deutlich höher. Die Milch von Braunvieh-Kühen weist überdurchschnittliche qualitativ und technologisch wichtige Eigenschaften auf, vor allem eine besondere Konzentration an Fett, Eiweiß und Kappa-Kasein B, was eine bessere Fett- und Eiweißbindung im Käse, kürzere Gerinnungs- und Festigungszeiten und einen höheren Anteil an Kalzium und Phosphor ermöglicht. Aus der wertvollen Milch der Braunviehrasse wird ein so genannter ""eleganter"" Parmigiano Reggiano D.O.P. hergestellt, der durch einen kräftigen, aber gleichzeitig feinen Geschmack gekennzeichnet ist und besondere Anklänge von Kräutern und Haselnuss bietet.
Parmigiano Reggiano Prodotto di Montagna
Dieser Käse ist durch das grün-goldene Siegel des Consorzio Parmigiano Reggiano gekennzeichnet, das die grundsätzliche Einhaltung bestimmter Produktionsregeln bestätigt. Nur dadurch darf dieses Produkt die Bezeichnung ""Prodotto di Montagna"" tragen.
Die Viehzuchtbetriebe der Milchbauern, deren Milch für die Herstellung von Parmigiano Reggiano ""Prodotto di Montagna"" bestimmt ist, befinden sich in Berggebieten. Bei der Fütterung von Milchkühen, deren Milch für die Herstellung dieses Produktes bestimmt ist, muss 60% der jährlich verfütterten Trockenmasse aus der Region stammen und die zur Herstellung berechtigten Käsereien müssen lokal ansässig sein.
Die Mindestreifezeit der Käselaibe, die zu Parmigiano Reggiano ""Prodotto di Montagna"" werden, beträgt 12 Monate und der Reifungsprozess erfolgt in Käsereien, die sich in Berggebieten befinden. All diese zusätzlichen Regeln, die das ""Produkt aus den Bergen"" definieren, sind durch die Natürlichkeit und Authentizität einer Käsesorte mit einzigartigem Geschmack voll gerechtfertigt. Die Vorschriften, die die Herstellung dieser besonderen Sorte von Parmigiano Reggiano DOP regeln, werden nicht zufällig unter dem Namen ""Qualitätsprojekt"" vereint: ""Produkt aus den Bergen"" ist ein zusätzlicher Qualitätshinweis, der den ""Mehrwert"" von in Berggebieten hergestelltem Käse hervorheben soll.
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